Fraisier
Ingrédients pour un cercle de 20 cm :
Génoise :
150 g d'oeufs
90 g de farine tamisée
90 g de sucre
Dans un saladier, battre les oeufs et le sucre au bain-marie jusqu'à 55°.
Transvaser dans le bol du batteur, fouetter jusqu'à refroidissement et il faut que le mélange triple de volume.
Verser la farine et incorporer délicatement avec une maryse sans faire retomber le mélange.
Verser le mélange dans le cercle ou un moule à manquer beurré.
Cuire à four chaud 180° pendant 25 minutes.
Démouler et réserver sur une grille.
Mousseline :
500 ml de lait
2 fois 75 g de sucre
1 gousse de vanille fendue en deux
80 g de jaunes d'oeufs
2 fois 110 g de beurre ramolli
50 g de maïzena
Dans une casserole, faire infuser environ 10 minutes : la vanille avec le lait et le sucre.
Dans un saladier, mélanger : le sucre, la maïzena puis ajouter les jaunes d'oeufs et bien fouetter.
Retirer la gousse de vanille et verser le lait bouillant sur le mélange : sucre/jaunes/maïzena en fouettant vivement pour ne pas "cuire" les oeufs. Remettre ce mélange dans la casserole et faire épaissir puis une fois épaissit faire encore cuire environ 1.30 minutes.
Ajouter le beurre et mélanger pour obtenir une préparation bien homogène.
Mettre dans un plat et filmer au contact puis mettre au frais.
Crémer au robot,le beurre puis ajouter en trois fois la crème.
Votre mousseline est prête.
Sirop de punchage :
150 g de sucre
115 g d'eau
20 g de rhum ambré
Porter l'eau et le sucre à ébullition puis hors du feu ajouter le rhum.
Laisser refroidir.
Garniture :
350 g de fraises
Montage :
Chemiser le cercle avec du film rhodoïde.
Couper la génoise en deux et parer les côtés. (j'obtiens un cercle de 18 cm)
Insérer la génoise punchée dans le cercle puis insérer sur le pourtour les fraises coupées en deux.
Plaquer les fraises contre le cercle avec de la crème mousseline puis mettre de la crème sur le premier disque, insérer des petits morceaux de fraises, remettre un peu de mousseline puis insérer le deuxième disque de génoise punché, recouvrir de crème à fleur du cercle, lisser à la spatule.
Décorer avec de la pâte d'amande : entre deux feuilles de papier sulfurisé saupoudrer de sucre glace, étaler finement la pâte d'amande pour obtenir un cercle de 22 cm.
Enlever délicatement la première feuille de papier sulfurisé.
Retourner la pâte d'amande contre la mousseline (le fraisier est encore dans le cercle).
Passer le rouleau et le disque va se découper tout seul, retirer la deuxième feuille de papier sulfurisé et votre fraisier est prêt.
Mettre au frais plusieurs heures avant de décercler.