Bavarois mousse cassis vanille de Madagascar

Un bavarois frais avec une belle note de vanille qui vient casser l'acidité du cassis.

Ingrédients pour un cercle de 22 cm :

Biscuits cuillères :

Pour 2 cercles de 20 cm :

60 g de blancs d'oeufs

50 g de sucre

40 g de jaunes d'oeufs

50 g de farine de Gruau tamisée

Monter les blancs en neige et ajouter le sucre semoule pour les serrer. Les blancs doivent être fermes. Puis fouetter les jaunes d'oeufs à la fourchette et les verser sur les blancs vitesse 1 pour ne pas les casser , stopper le robot dès que la totalité des jaunes sont incorporés. Verser la farine tamisée dans le mélange blancs / jaunes et soulever délicatement avec une maryse (attention de ne pas casser les blancs).

Mettre dans une poche avec une douille de 10 et dresser deux cercles de 20 cm.

Enfourner 10 minutes à 200°.

Réserver.

Ingrédients sirop :

150 g de sucre

115 g d'eau

20 g de rhum ambré

Dans une casserole, porter à ébullition : le sucre et l'eau.

Laisser refroidir et ajouter le rhum.

Mélanger, réserver.

Mousse Cassis :

150 g de purée de cassis (pour moi Capfuits)

60 g de sucre

200 ml de crème 30%

2 feuilles de gélatine

Faire ramollir la gélatine 10 minutes dans un bol d'eau froide.

Dans une casserole, faire chauffer la purée de cassis avec le sucre et une fois bien chaude, hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée. Mélanger pour bien dissoudre la gélatine.

Réserver.

Dans le bol du robot bien froid, monter la crème en chantilly.

Incorporer la purée de fruits tiède (30/35° environ) à la chantilly en soulevant délicatement à la maryse.

Mousse bavaroise vanille de Madagascar :

150 ml de lait entier

2 jaunes d'oeufs

30 g de sucre

1/2 gousse de vanille de Madagascar ( pour moi de l'univers des épices acheté chez Oh la gourmande)https://www.facebook.com/luniversdesepices/

2 feuilles de gélatine

200 ml de crème 30%

Mettre la gélatine dans de l'eau froide pour la réhydrater.

Mettre dans une casserole, le lait et la gousse de vanille coupée en deux sur le feu et faire infuser quelques minutes.

Dans un saladier, fouettez les jaunes et le sucre.

Quand le lait vanillé boue, verser sur le mélange jaunes/sucre en fouettant bien.

Remettre le tout dans la casserole et faire cuire le mélange (comme une crème anglaise) jusqu'à 85°. ( Si votre crème à des grumeaux la passer au chinois).

Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée et mélanger jusqu'à complète dissolution de cette dernière.

Montez la crème en chantilly.

Quand la préparation vanillée à refroidie (30/35°), incorporer délicatement la chantilly à la maryse.

Montage :

Parer les bords de chaque disque de biscuit cuillère.

Chemiser un cercle de film rhodoïd.

Insérer le premier disque de biscuit cuillère et le puncher à l'aide d'un pinceau.

Recouvrir de mousse cassis.

Déposer sur la mousse cassis , le deuxième disque de biscuit cuillère et le puncher.

Recouvrir de mousse bavaroise vanille et lisser

Mettre au congélateur si vous voulez faire un glaçage miroir ou autrement mettre au frais au moins 6 heures.

Décercler et décorer selon vos envies.