Bombe vanille framboise
Ingrédients pour un moule demi sphère de 18 cm de diamètre :
Insert framboise ( à faire la veille) :
200 g de jus de framboises ( je prends la marque Cap fruits)
2 feuilles de gélatine
45 g de sucre
Dans une casserole, faire chauffer le jus de framboises avec le sucre et bien mélanger.
Hors du feu, ajouter la gélatine bien égouttée (préalablement réhydratée dans de l'eau froide une dizaine de minutes).
Bien mélanger pour bien dissoudre les feuilles de gélatine.
Couler cette préparation dans le moule dôme et mettre au congélateur.
Dacquoise amande :
100 g de blancs d'oeufs
75 g de poudre d'amande
75 g de sucre glace
30 g de sucre en poudre
Dans un saladier,tamiser et mélanger tous les ingrédients secs.
Battre les blancs en neiges ferme et incorporer les ingrédients secs petit à petit en soulevant très délicatement les blancs.
Mettre cette préparation dans une poche à douille avec une douille de 10 et dresser deux cercles de 18 cm sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson.
Faire cuire 10 à 15 minutes à 180° puis réserver sur une grille.
Bavaroise vanille :
50 g de jaunes d'oeufs
35 g de sucre en poudre
2.5 feuilles de gélatine
205 g de crème 35% de MG
205 de lait
1 gousse de vanille fendue en deux
Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.
Chauffer le lait avec la gousse de vanille et faire infuser.
Dans un saladier, blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre puis verser le lait chaud dessus en fouettant bien la préparation pour ne pas "cuire" les oeufs. Remettre dans la casserole et cuire en remuant bien jusqu'à 85°. (On obtient une crème anglaise).
Ajouter la gélatine bien essorée et mélanger bien pour bien la dissoudre, passer au chinois pour enlever les grumeaux s'il y en a et laisser refroidir (30/35°).
Monter la crème en chantilly.
Ajouter la crème chantilly à la crème vanillée en soulevant délicatement à la maryse.
Montage :
Démouler l'insert framboise et le remettre au congélateur.
Couper 2 disques de dacquoise : 1 de 10 cm et 1 de 16 cm.
Couler la moitié de mousse vanille dans le moule dôme puis bloquer 10 minutes au froid.
Au bout de ce temps, déposer l'insert framboise congelé sur la mousse vanille.
recouvrir avec un peu de mousse vanille, déposer le disque de dacquoise de 10 cm recouvrir de mousse vanille et déposer le deuxième disque de dacquoise. Appuyer un peu dessus pour faire remonter la crème sur les côtés.
Mettre au congélateur une nuit.
Démouler et décorer selon vos envies : flocage ou glaçage miroir, perso j'ai opté pour le glaçage miroir, j'ai pris la recette du meilleur pâtissier.