Bavarois coco insert framboise
Pour un cercle de 20 cm.
Insert framboises :
A faire la veille ou quelques jours avant.
300 g de purée de framboises
3 feuilles de gélatine
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 15 minutes.
Faire bouillir la purée de fruits.
Ajouter la gélatine essorée, hors du feu et bien faire dissoudre.
Verser cette préparation dans un cercle de 18 cm chemiser de papier film.
Mettre au congélateur.
Biscuit cuillère :
150 g de blancs d'oeufs
125 g de sucre
100 g de jaunes d'oeufs
125 g de farine tamisée
Monter les blancs en neige et ajouter le sucre semoule pour les serrer. Les blancs doivent être fermes. Puis fouetter les jaunes d'oeufs à la fourchette et les verser sur les blancs vitesse 1 pour ne pas les casser , stopper le robot dès que la totalité des jaunes sont incorporés. Verser la farine tamisée dans le mélange blancs / jaunes et soulever délicatement avec une maryse (attention de ne pas casser les blancs).
Préchauffer le four à 200°.
Dresser une ou deux cartouchières (une de 70 cm ou 2 fois 35 cm ) et un disque de 18 cm à l'aide d'une poche et d'une douille unie de 12 mm, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Cuire les biscuits pour 10 à 12 minutes.
À la sortie du four, réserver sur une grille.
Croustillant coco :
4 crêpes dentelles
30 g de lait concentré sucré
100 g de chocolat blanc
35 g de noix de coco râpée
2 c à soupe de crème fraîche
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie et ajouter les crêpes dentelles émiettées ainsi que le reste des ingrédients.
Mélanger jusqu'à obtention d'un mélange homogène et venir l'étaler sur le disque de biscuit cuillère.
Réserver au frais.
Mousse bavaroise coco :
250 ml de lait de coco
9 g de gélatine
250 ml de crème fraîche liquide 30% MG
80 g de sucre
Faire ramollir la gélatine 15 minutes dans de l'eau froide.
Faire bouillir le lait de coco avec le sucre puis hors du feu ajouter la gélatine essorée.
Bien mélanger et laisser refroidir à 35°.
Monter la crème fraîche en chantilly et l'incorporer délicatement au lait de coco.
Montage :
Chemiser le cercle avec du rhodoïde.
Insérer la cartouchière de biscuit cuillère, puis le disque de biscuit.
Verser la moitié de la mousse bavaroise coco et mettre au congélateur 10 minutes environ.
Déposer ensuite, l'insert framboise encore congelé puis recouvrir du restant de mousse bavaroise coco jusqu'à hauteur du cercle.
Mettre au congélateur une nuit.
Miroir framboises :
150 g de purée de framboises
4 g de gélatine
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 15 minutes.
Porter à ébullition la purée de framboises et ajouter hors du feu la gélatine essorée, bien mélanger et laisser tièdir.
Sortir le bavarois du congélateur, le mettre sur une grille et couler dessus le miroir framboises.
Le mettre au frais au moins pendant 3 à 6 heures avant de consommer.