Charlotte aux fraises

Pour un cercle de 20 cm de diamètre.

Ingrédients biscuit cuillère :

150 g de blancs d'oeufs

125 g de sucre

100 g de jaunes d'oeufs

125 g de farine tamisée

sucre glace

Monter les blancs en neige et ajouter le sucre semoule pour les serrer. Les blancs doivent être fermes. Puis fouetter les jaunes d'oeufs à la fourchette et les verser sur les blancs vitesse 1 pour ne pas les casser , stopper le robot dès que la totalité des jaunes sont incorporés. Verser la farine tamisée dans le mélange blancs / jaunes et soulever délicatement avec une maryse (attention de ne pas casser les blancs).

Préchauffer le four à 200°.

Dresser une ou deux cartouchières (une de 70 cm ou 2 fois 35 cm ) et un disque de 18 cm à l'aide d'une poche et d'une douille unie de 12 mm, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Saupoudrer une première fois les biscuits de sucre glace à l'aide d'un tamis. Puis recommencer l'opération une deuxième fois à 5 minutes d'intervalle et cuire les biscuits pour 10 à 12 minutes.

À la sortie du four, réserver sur une grille.

Ingrédients Bavaroise vanille :

250 g de lait

60 g de jaunes d'oeufs

50 g de sucre semoule,

6 g de gélatine en feuille

1 gousse de vanille fendue en deux

250 g de crème liquide

200 g de dés de fraises et quelques fraises entières pour la déco

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau, mettre le bol du robot au congélateur ou au frigo avec le fouet.

Réaliser la crème anglaise : mettre à chauffer le lait avec la moitié du sucre et la gousse de vanille.

Battre les jaunes avec l'autre moitié du sucre.

Une fois l'ébullition du lait sucré vanillé, le verser sur les jaunes blanchis et fouetter.

Remettre l'appareil obtenu dans la casserole et faire chauffer à feu doux sans cesser de mélanger. Stopper la cuisson à 85° (passer au chinois si il y a des grumeaux)

Puis ajouter la gélatine essorée et mélanger jusqu'à complète dissolution.

Verser dans un plat, filmer et réserver au frais.

Récupérer le bol du robot du congélateur ou du frigo et fouetter la crème liquide en chantilly.

Sortir la crème anglaise vanillée et mélanger délicatement les 2 préparations.

Réserver au frais dans un saladier filmé.

Ingrédients sirop :

150 g de sucre

115 g d'eau

20 g de rhum ambré

Dans une casserole, porter à ébullition : le sucre et l'eau.

Laisser refroidir et ajouter le rhum.

Mélanger, réserver.

Montage :

Chemiser un cercle (de 20 cm de diamètre) de film rhodoïd.

Insérer la cartouchière (que vous aurez couper pour obtenir une hauteur de 4.5 cm ou 5 cm de hauteur).

Insérer le disque et le puncher à l'aide d'un pinceau.

Recouvrir d'un peu de bavaroise puis insérer les dés de fraises.

Recouvrir du restant de bavaroise et lisser à la spatule.

Mettre au frais pour au moins 4 heures.

Décercler et déguster.

Décorer à votre convenance. Perso j'ai fais une meringue italienne : Faire un sirop avec 200 g de sucre et 70 g d'eau : faire chauffer ce mélange lorsqu'il atteint 110°, commencer à monter 100 g de blancs d'oeufs au robot. Lorsque le mélange eau/sucre atteint 119°, baisser la puissance du robot et verser le sirop de sucre brûlant sur les blancs et remettre le robot à pleine vitesse jusqu'à refroidissement complet de la meringue. Mettre en poche et décorer votre charlotte.