Opéra

Pour mon premier opéra, j'ai "mélangé" deux recettes car certaines quantités me paraissaient soit excessives soit insuffisantes.

Pour un carré de 20X20 cm.

Ingrédients sirop au café :

100 g d'eau

100 g de sucre

Porter à ébullition l'eau et le sucre et hors du feu ajouter l'extrait de café.

Utiliser froid.

Ingrédients biscuit Joconde :

Pour deux plaques à pâtisserie de 35 X 30 cm environ.

150 g de sucre glace

150 g de poudre d'amandes

40 g de farine tamisée

220 g d'oeufs entiers

120 g de blancs d'oeufs

20 g de sucre en poudre

40 g de beurre fondu et refroidi

Préchauffer le four 180°.

Dans le bol du batteur, mettre : les oeufs entiers, la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine, battre à petite vitesse pendant 1 minutes puis battre à vitesse rapide pendant 2 à 3 minutes, ajouter le beurre fondu et mélanger à petite vitesse (le beurre doit être juste imprégné). Réserver.

Monter les blancs en neige et quand ils commencent à monter ajouter le sucre pour les serrés.

Avec une maryse, mélanger délicatement les blancs à l'appareil réservé.

Poser les biscuits sur les plaques à pâtisserie tapissées de papier cuisson et enfourner 15 à 20 minutes 180°. Le biscuit doit rester souple et blanc.

Ingrédients ganache chocolat :

140 g de chocolat

150 g de crème

Chauffer la crème jusqu'à ébullition et verser le chocolat, mélanger délicatement puis filmer au contact et réserver à température ambiante.

Ingrédients crème au beurre :

300 g de beurre pommade

225 g de sucre

75 g d'eau

120 g d'oeufs entiers

15 g d'extrait de café

Dans la cuve du batteur, battre les oeufs entiers.

Sur feu moyen, faire un sirop de sucre : mélanger l'eau et le sucre et chauffer jusqu'à atteindre 118° et verser de suite sur les oeufs (batteur toujours en route) jusqu'à refroidissement puis incorporer petit à petit le beurre pommade et l'extrait de café : 2 minutes vitesse forte.

Glaçage :

80 g de chocolat de couverture

16 g d'huile de pépin de raisins ( l’ajout d’huile dans le chocolat permet d’avoir un glaçage craquant mais qui se coupe facilement).

Faire fondre le chocolat (32°) au bain-marie puis ajouter l'huile et mélanger.

Montage :

Découper 2 carrés de biscuit Joconde de la taille du moule puis avec le reste du biscuit en reconstituer un troisième.

Chablonner (répartir avec un pinceau du chocolat fondu) le premier biscuit avec un peu de chocolat fondu puis le mettre au congélateur 5 minutes.

Chemiser le carré avec du rhodoïde.

Sortir le premier biscuit du congélateur et le mettre dans le cadre (biscuit chablonner sur le dessous).

Imbiber le biscuit de sirop au café.

Etaler la moitié de la crème au beurre.

Recouvrir du deuxième biscuit et l'imbiber avec le sirop au café.

Etaler la couche de ganache chocolat.

Recouvrir du troisième biscuit et l'imbiber du sirop au café.

Etaler la moitié restante de la crème au beurre.

Glacer l'entremet : attention que votre glaçage ne soit pas trop chaud car il ferait fondre la crème au beurre. (ce qu'il m'ait arrivé c'est pour cela que j'ai recouvert mon opéra de poudre de cacao).

Mettre au congélateur quelques heures puis parer les bords, décorer selon vos envies.

Laisser décongeler au frigo.

Mon avis : très bon mais en toutes petites parts car je le trouve à mon goût vite écoeurant.