Glaçage miroir sans glucose et sans lait concentré

Ingrédients pour un glaçage miroir pour un entremet de 20 cm :

170 g de sucre

100 g d'eau

2 c à soupe de miel d'acacia ( absolument de l'acacia car son goût est neutre)

120 g de crème 30%

7 g de feuilles de gélatine

100 g de chocolat blanc

1 pointe de colorant de la couleur de votre choix

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes.

Sur feu doux, mélanger pendant 7 minutes : l'eau, le sucre et le miel.

Ajouter la crème et chauffer une minute à peine.

Ajouter la gélatine préalablement essorée, mélanger bien.

Mettre le chocolat blanc dans un récipient haut ( pour moi un pot à eau) et verser dessus le mélange miel/crème/eau/sucre chaud, mélanger bien jusqu'à ce que le chocolat fonde entièrement.

Mixer au mixeur plongeant sans le relever du fond du récipient autrement il y aura des bulles.

Chinoiser.

Ajouter le colorant, mélanger bien à la spatule puis mixer à nouveau toujours sans relever le mixeur.

Chinoiser.

Laisser ce mélange redescendre à 24° puis le couler sur l'entremet encore gelé.