Bûche mousse chocolat insert framboise sur croustillant praliné

Ingrédients pour un moule à bûche de 30 X 8 cm :

Ingrédients insert framboise (à faire la veille) :

200 g de jus de framboises ( je prends la marque Cap fruits)

2 feuilles de gélatine

45 g de sucre

Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide.

Dans une casserole, faire chauffer la purée de framboise et le sucre.

Hors feu, ajouter la gélatine bien essorée et bien mélanger.

Laisser un peu refroidir et couler dans le moule à insert puis mettre au congélateur.

Dacquoise :

40 g de blancs d'oeufs

20 g de sucre en poudre

45 g de poudre de noisettes

60 g de sucre glace

15 g de farine

Préchauffer le four 200°.

Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre en 3 fois pour bien les serrer.

Dans un saladier, mettre toutes les autres poudres tamisées et ajouter petit à petit les blancs en neige en soulevant délicatement à la maryse.

Mettre la préparation dans une poche à douille et pochez une rectangle de la taille du moule à bûche ou plus petit si vous ne voulez pas que le biscuit se voit, enfourner pour 10 à 15 minutes en surveillant bien.

Réserver.

Feuilleté croustillant praliné

25g de chocolat au lait

100 g de chocolat praliné

50 g de crêpes dentelles

Au bain-marie, faire fondre le chocolat au lait et le chocolat praliné jusqu'à 45°C.

Emietter les crêpes dentelles et les ajouter à la préparation.

Etalez immédiatement ce mélange sur la bande de dacquoise. Réserver au frais.

Ingrédients sirop Brix 60° :

60 g d'eau

75g de sucre

Mettre l'eau et le sucre dans une casserole et faire chauffer à feu doux en remuant puis éteindre le feu à la première ébullition.

Ingrédients mousse au chocolat (base : pâte à bombe) :

67g de jaune d'oeufs

100 g de sirop Brix brûlant 

200 g de chocolat noir

200 g de crème liquide entière 30% bien froide

Mettre au frais, la crème , le bol du robot et le fouet.

Faire fondre le chocolat au bain marie.

Battre les jaunes avec un batteur et verser le sirop brûlant dessus sans cesser de fouetter juqu'à complet refroidissement de la préparation ( obtention d'une texture mousseuse et légère).

Sortir la crème, le bol et le fouet de frigo et monter la crème en chantilly.

Quand le chocolat est fondu et est à une température de 42° (perso je le met à refroidir dans un "bain marie froid" et je surveille la descente en température), l'incorporer délicatement dans les jaunes.

Incorporer la chantilly petit à petit.

Réserver.

Montage :

Tapisser le moule de papier film (perso, j'ai un tapis silicone que j'ai tapisser d'un peu de mousse chocolat puis je l'ai inséré dans mon moule à bûche).

Versez presque les 3/4 de la mousse chocolat dans le moule à bûche et insérer l'insert framboise.

Mettre au congélateur 15 minutes pour figer le tout puis recouvrir de mousse chocolat.

Déposez dessus la dacquoise parée aux dimensions du moule ou plus petit si vous ne voulez pas qu'il se voit et mettre au congélateur minimum 2 heures (pour moi une nuit).

Démoulez et décorer selon vos envies. Laissez décongeler la bûche au frais.