Entremet biscuit brownie, mousse vanille, insert crémeux caramel au beurre salé
J'avais depuis quelques temps une envie de vanille et de caramel et je voulais changer de biscuit pour le montage car je suis trop une habituée de la dacquoise donc un peu de changement ne fait pas de mal. L'association du brownie, de la vanille et du caramel c'est juste : miiiiiiaaaaamm, le seul "flop" : l'épaisseur du brownie.
Pour un cercle de 20 cm.
Ingrédients pour le brownie :
J'ai coulé le biscuit dans un moule de 20 cm de diamètre et il était trop épais donc la prochaine fois je le ferais dans un moule de 24 cm ou je diviserais mes quantités par 2 pour avoir un brownie moins épais.
115 g de beurre
160 g de chocolat
100 g de sucre
2 oeufs
85 g de farine
1 pincée de sel
1 poignée de noix de pécan, noisettes et d'amandes hachées grossièrement
Préchauffer le four 200°.
Faire fondre le beurre et le chocolat au bain-marie.
Une fois fondu, ajouter le sucre et le sel puis les oeufs un à un puis la farine tamisée ainsi que la poignée de noix pécan, noisettes et amandes.
Bien mélanger le tout pour avoir un mélange bien homogène.
Verser dans un moule beurré et enfourner pour 15 minutes.
Laisser bien refroidir et démouler. (attention le brownie casse facilement)
Ingrédients pour l'insert au caramel au beurre salé : à faire la veille ou quelques heures avant
50 g de sucre
55 g de beurre salé
30 g de lait
30 g de crème
1 jaune d'oeuf
1 feuille de gélatine
1 petite pincée de fleur de sel
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes.
Faire un caramel à sec puis ajouter 15 g de beurre, mélanger bien. (attention, pour le caramel à sec ne jamais le remuer, remuer juste après l'ajout du beurre).
En parallèle, faire chauffer le mélange : lait, crème jaune d'oeuf, fleur de sel et verser sur le caramel. (attention aux projections).
Faire cuire le tout jusqu'à 85° en remuant sans cesse.
Ajouter la gélatine bien essorée.
Laisser retomber la température du caramel à environ 35° puis ajouter le reste du beurre en mixant au mixer plongeant.
Filmer le fond d'un cercle de 16 cm de diamètre et couler le crémeux caramel puis mettre en congélateur.
Ingrédients bavaroise vanille :
200 ml de lait
80 g de sucre
4 jaunes d'oeufs
1 gousse de vanille fendue en deux
4 feuilles de gélatine
200 ml de crème 30%
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes.
Faire infuser la vanille dans le lait avec la moitié du sucre.
Blanchir les jaunes d'oeufs et le restant de sucre.
Verser le mélange lait vanillé sur les jaunes d'oeufs tout en mélangeant bien.
Remettre le tout dans la casserole et cuire jusqu'à 85° sans cesser de remuer.
Passer la crème au chinois et ajouter la gélatine essorée puis bien mélanger pour bien faire dissoudre cette dernière.
Laisser retomber la température de la crème à environ 30°-35°.
Monter la crème en chantilly puis y ajouter la crème vanillée et mélanger délicatement en soulevant avec une maryse.
Montage :
Déposer votre cercle sur un plat de service chemiser de film rhodoïde.
Déposer le brownie. (je l'ai recoupé pour obtenir un brownie de 18 cm de diamètre)
Couler une partie de la mousse vanille, insérer l'insert crémeux caramel puis recouvrir du restant de mousse vanille.
Mettre au congélateur une nuit.
Décercler et décorer selon vos envies.